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一粒高粱,孕育了酱香酒的一生

2024-06-13 2
“粮为酒之肉,曲为酒之骨”顺应自然,传承古法,依时节端午制曲,酿造品质好酱酒。千九州酒精选本地红樱子高粱,酿匠心之美,成就好酱酒酒体丰满、回味绵长、空杯留香的特点。俗话说,“粮为酒之肉”,粮食的选择直接影响到酒的口感和风味,只有好粮才能酿造出好酒。白酒,尤其是酱香白酒,主要是以高粱为生产原料,但是你知道吗,只有茅台镇当地的优质红缨子糯高粱,才能酿造出风味正宗的优质酱酒。
对于酱香型白酒来说,茅台镇当地特产的糯高粱起到了功不可没的重要作用。不同于北方的梗高粱,仁怀的高粱属于糯高粱,支链淀粉含量高达83.4%,而单宁的含量也在1.6%左右,这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量,因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重,香气也更丰富。因为它粒小皮厚,非常耐蒸煮、翻炒,酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒),也能充分的加以实施。换做外地高粱,取酒两次估计就完成了。正是因为糯高粱的这种特性,才造就了酱香型白酒独特的风格和口味。那么糯高粱具体优点是什么呢?
①支链淀粉含量高
红缨子高粱,是赤水河流域特有的一种有机糯性高粱,具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、淀粉和单宁含量合理的特点,是优质酱香型白酒的关键酿酒原料。
‍红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上,这使得在酿酒的过程中,淀粉难溶于水、难霉解,发酵取酒时间较长,可经受多轮次折腾,不易老化。传统工艺酿制的酱香型白酒,一般都选取支链淀粉含量高的糯高粱,也只有这种红缨子糯高粱,才符合正宗大曲酱香白酒传统酿造工艺的要求。
②单宁含量适中
生长在赤水河流域的红缨子糯高粱,因其地域环境和本身特性的原因,其单宁含量适中,用这种糯高粱来酿酒,对最终形成酱酒特殊的物质成分起到了关键作用,也是酱香型白酒酒体醇厚、口感幽雅细腻、回味悠长的重要因素。
③符合酱酒“12987”酿造工艺需求
有别于其他地区的高粱,因为特殊的环境地貌,茅台镇当地的红缨子糯高粱粒小皮厚,符合优质酱酒“12987”古法酿造工艺需要。所谓“12987”酿造工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次高温堆积发酵、7次蒸馏取酒。红缨子糯高粱粒小皮厚、坚实饱满、支链淀粉含量高、单宁含量适中的先天特性,在复杂的工艺中,使得每一轮次的营养消耗都在平衡、合理的范围内,形成了优质酱香型白酒的原料优势。