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粉身碎骨都不怕,要留酱香在人间。酒曲中“曲蚊”捐躯记

2024-06-13 3
酿酒那就必须需要制曲,但我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,而茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。仁怀市中心城区距离茅台镇不过10公里,就没有这种曲蚊,或许这也是离开茅台镇就酿造不出优质酱香酒的其中一个原因吧!
那么说到酱香白酒,需要一年一个周期时间酿造。每年端午都要制酒曲,存放起来,酿酒时需要加入酒曲,我们可以理解为酿酒的“配方”。曲药制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队,密密麻麻飞来飞去。特别是夏日下午,要是从曲房门口经过,就像进入蜜蜂养殖场一样,会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击,无数的小黑点在眼前无规律地飞舞,不仅会使视线受到干扰,甚至当曲蚊最多的时候想进入曲房的门都成问题。所以当我们在制曲和酒曲发酵过程中,有一种神奇的小生物,在茅台镇当地人称“曲蚊”,种类达到二三十种。而茅台镇这种独一无二的的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小。曲药制成坯后,曲蚊就闻着香味成群结队的找上门来、密密麻麻的飞来飞去,这种曲蚊飞入制曲房内钻进曲块中吃饱喝足后,还在曲块中安居乐业产下幼虫,最终与酒曲同归于尽,粉身碎骨,融入到酒的酿造过程。
据说:幼虫含有大量的蛋白质,这种蛋白质在酿酒过程中对酱香酒的风味起到了至关重要的作用,当然,这种说法是否存在无法考证,这又是一个真实存在而无法回避的客观事实,至今没有这方面的科考文献,也没有这种所谓的“曲蚊”对酱香型白酒酿制有害的报告文献。茅台镇的酿酒技术除了在制作工艺上有讲究,制作的时间也是有严格规定的。茅台镇酒厂酿酒工艺制曲一般在每年的端午前后,也是一年之中气温最高的时节,可以高达40℃以上。之所以选择在端午时节踩曲,和这个时节的温度、湿度的关系分不开,还有一个原因是这时候正是一种神奇的小生物—曲蚊最为活跃的时候。圈内流传,酿酒师傅在选用曲块时,只挑被曲蚊咬过的,而不受曲蚊青睐的也不被酿酒人青睐。因为只有糖化得好的曲块才能吸引来曲蚊,而被曲蚊青睐的曲块会更好,所以被称为“酒曲质检员”。