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为何窖藏的年份酒喝着比较香?

2024-05-15 4
中国白酒的历史悠久,自古以来,白酒就是人们餐桌上的瑰宝,无论是皇帝还是普通百姓都对白酒情有独钟。不同种类的白酒具有各自独特的酿造工艺。目前市面上有众多白酒品牌,然而茅台作为领先品牌,在酒藏爱好者中广受欢迎,他们收藏不同年份的茅台酒作为藏品。茅台的酿造工艺相比其他白酒更为严谨,除了其口感和口碑外。然而,市面上也有许多其他品牌的酒,例如红酒、洋酒、鸡尾酒和葡萄酒等。对此,人们常常会产生疑问,为什么这么多种酒中,只有白酒适合用于窖藏,并且窖藏时间越久,酒的味道越浓郁呢?
事实上,虽然白酒适合窖藏,但也有不同品质的区别。众所周知,白酒分为固态法(GB/T20822)、液态法(GB/T20821)和固液结合法。在这三种生产方法中,固态法酿造的白酒价值最高,尤其是酱香型白酒。与之相比,液态法产生的白酒价值较低,主要原因在于其大多由酒精勾兑而成。与固态法酿造的白酒相比,这种勾兑酒的质量和价值不可相提并论。
窖藏通常是指白酒生产企业将挑选出的高品质原浆酒倒入主要是陶器容器或其他适合窖藏的容器中,在地底下、洞穴或半地下的酒窖里储存。酒窖的温度要求四季温差不要太大,也就是冬暖夏凉,同时要有良好的通风。由于原浆酒不含除白酒以外的任何物质,其酒分子保持着很好的稳定性,在窖藏的过程中,容器内的白酒通过呼吸与窖内湿度适宜的空气进行变化。这种储存是优质白酒生产中必不可少的重要工序。储存过程本身是一个复杂的化学和物理反应过程,包括氧化、还原、酯化、分解、聚合等,天然窖藏能使白酒变得更加醇厚香醇。俗话说“酒越陈越香”。
新蒸馏出来的白酒,其中的酒分子、水分子与酒体中各种香味成分混合在一起,使酒体呈现出刺激、粗糙、辛辣等味道,展现了白酒最初的“极阳状态”。经过漫长的储存和陈酿,才能减弱新酒的阳刚之气,消除酒体的刺激、粗糙和辛辣,使酒体逐渐变得平和、缓和、细腻、柔软和协调,让醇香和陈香逐渐显现出来。白酒的陈酿和老熟,实际上是酒体分子之间相互结合和重排,同时使新酒中的一些低沸点成分缓慢挥发和演化,实现了从“极阳”转化为“极阴”的阴阳平衡过程。在储酒洞穴中,阳光终日无法到达,空气流动极为缓慢,温度常年保持在20℃左右,湿度常年保持在95%左右,而这恰好是白酒的最佳储存条件。在这里,白酒的窖藏就像修炼成仙一样,酒体汲取大地的灵气,吸纳自然的神韵,回归最本真的状态,仿佛回归到自然之中......而储存酒所使用的容器选择,则是酿造高品质酒的关键步骤。