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大曲酒和小曲酒有什么区别

2024-05-11 6
白酒的种类繁多,常见的有大曲、小曲、麦曲、红曲和麸曲。市面上较为常见的是大曲酒和小曲酒,它们之间存在明显的区别。无论是从原料到用曲再到成品酒,它们都形成了各自的特点。大多数高品质的酒都是采用大曲酿造的,但由于生产周期较长,产量相对较少;相对而言,小曲酒的生产周期短,产量较大,但品质稍逊一筹。 
大曲酒使用大曲作为糖化发酵剂,主要原料包括小麦、大麦和一定量的豌豆,并采用固态法发酵。由大曲制成的白酒具有独特的曲香,口感醇和,质量较高,因此大多数名酒都采用大曲酿造。然而,由于大曲酒通常需要较多的曲和粮食投入,酒精产量较低,生产周期较长,所以相对产量较少。 
小曲酒主要以米或米糠为原料,辅以中草药或蓼粉,并添加少量白土作为填充料,并采用半固态法发酵。由小曲制成的白酒口感纯净,香气优雅,南方各省生产的白酒一般都采用小曲酿造。生产小曲酒所需的曲较少,酒精产量较高,生产周期较短,因此产量较大。 
大曲酒和小曲酒之间的区别非常明显,大曲酒更加复杂。根据制曲的不同,大曲酒可分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲又可细分为清茬曲、后火曲和红心曲。此外,根据香型的不同也可以对大曲酒进行区分,例如酱香型大曲、浓香型大曲和清香型大曲等。 由于大曲酒是通过微生物在自然环境中发酵产生的,生产过程非常缓慢,酒的成分也极为复杂,所以其品质差异很大,也正因如此形成了白酒的多样性。相比之下,小曲中的微生物主要是根霉、毛霉和少量酵母(也可人工添加酵母),在一定程度上更易控制。 此外,大曲酒所使用的大曲通常呈砖块状,体积较大,使用时需要研磨;而小曲酒使用的小曲要小得多,通常只有鹌鹑蛋或鸡蛋大小,呈椭圆形。曾经有人认为酒曲中含有化学物质,实际上酒曲中只是富含各种微生物及其代谢产物而已。 尽管大曲酒和小曲酒各具特色,但也有联合使用的情况。例如,董酒作为八大名酒之一,就是采用大曲和小曲联合酿造的。大曲用于制作香醅,小曲用于制作酒醅,然后在蒸馏过程中分层放置,使得董酒具备独特的串香特点。因此,根据个人的口味偏好,可以选择不同酒曲的使用方式来酿制白酒。