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白酒是不是度数越高越辣?

2024-05-10 3
杜千酒业 回答于:2024-05-10
白酒的辣味受多种因素影响,并非仅与度数相关。首先,要了解味觉的基本知识。味觉主要包括酸、甜、苦、咸四种基本味觉,其他味道都是由这些基本味觉的不同组合形成的。辣味并不属于基本味觉。基本味觉由分布在舌面上的不同味觉细胞感受。例如,舌尖对甜味敏感,舌的两侧中部对酸味敏感,舌的两侧前部对咸味敏感,舌根对苦味敏感。味觉与嗅觉、皮肤觉等感觉有关,辣味则是热觉、痛觉和基本味觉的综合效果。
那么为什么白酒会有辣味呢?白酒的辣味主要与乙醇的存在状态有关。我国的高度白酒在物质组成上基本相同,由98%的水和乙醇、2%的香气物质组成。然而,乙醇的存在状态在很大程度上决定了白酒的刺激感,尤其是辣味。此外,酒精与水的混合呈微甜,而非微辣。 乙醇存在的方式主要有两种。一种是水和乙醇形成氢键,并形成一定的结构,从而使水分子和乙醇分子不能完全游离。另一种是游离状态,即乙醇分子能够自由运动。游离状态的乙醇含量的多少不仅影响到综合刺激性的辣味,还影响到酒的浓度。一瓶老酒因经过多年存放,乙醇分子与水会形成更多的氢键,游离状态的乙醇相对较少。此外,多年存放还导致低沸点物质的挥发和迁移。因此,老酒的刺激感不强,酒味也不重。但乙醇总量并未改变。饮用后,乙醇在体温的加热下逐渐与水分离,使我们体内长时间存在高浓度的酒精,因此会感到更强烈的醉意。 造成酒中辣味物质的原因有以下几点:1. 辅料(如谷壳)用量过大,并且未经清蒸,导致多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味和燥辣味。2. 发酵温度过高,操作条件不卫生,引起糖化不良和配糟感染杂菌,特别是乳酸菌产生的甘油醛和丙烯醛引起异常发酵,增加白酒的辣味。3. 发酵速度不平衡,前期火候过旺,酵母过早衰老死亡导致发酵不正常,产生较多的乙醛,也增加了酒的辣味。4. 蒸馏时火(汽)温度过低,低沸点物质挥发较少,反而增大了辣味。5. 未经老熟和勾调的白酒辣味较浓。