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茅台镇核心产区为什么被称之为酱酒圣地?

2024-03-22 1
一提到酱香型白酒,想必很多酒友的第一印象就是茅台镇了,毕竟作为全国酱酒出口最多的地方,茅台镇知名传遍全国,这个时候有的酒友就想问了,那为什么茅台镇会被很多酒友称为酱酒圣地,是因为真正的酱香型白酒对产区要求非常严格,中国酱酒核心产区是指茅台镇7.5平方公里以内茅台镇地区海报400米以下区域,其原因是海拔决定了气温,而气温决定了这一区域独特的水、土、空气、微生物等酿酒环境,酿酒环境直接决定了酒的品质。下面我们先来聊聊茅台镇。
茅台镇核心产区为什么被称之为酱酒圣地?
茅台镇位于贵州省赤水河边,处于海拔400余米的低热河谷地带,两岸高山耸峙,仿佛一个天然的大酒甑,形成微生物繁殖封闭环境,不易失散。气候冬暖夏热雨量少,常年平均气温18℃左右,空气湿度较大,因为少风而不与外界进行交换,形成了独特的酿酒环境,适合粮者酱酒在酿造过程中所需微生物的生长与繁殖,小气候相对稳定。然而在茅台镇却有这么一句广流于酒厂的话“不是所有产自茅台镇的酒都酒统高贵,只有在核心产区7.5平方公里内产出的酒才品质兼优。”那这7.5平方公里概念又从何而来呢?原来在2000年,贵州茅台酒股份有限公司向贵州省人民政府提出了茅台酒原产地域范围的界定申请。通过对其特殊的酿造历史、酿造环境、酿造工艺等方面综合考量后,最终在2001年国家质量技术监督局发布公告,茅台7.5平方公里的范围成为酱香型白酒的核心原产地,受到中国地理标志(原产地域)保护。
这7.5平方公里又神奇在哪里呢?
首先就是茅台镇的土壤,据地质调查资料表明,茅台镇主要为侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩,形成于7000万年以前,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫红色土广泛发育,其酸碱适度,土体松软,孔隙度大,具有良好的渗透性。而流经茅台镇的赤水河水质据科学检测,赤水河水质非常优良,无色透明,无臭无味,微甜爽口,降解物少,硬度适中,酸碱适度(PH值7.2~7.8),富含对酿造有益的微量物质, 水为酒之血,赤水河的优质和独特也为酿造茅台镇酱香酒增添了灵魂的一笔。此外便要说到茅台镇独有的有益酿酒的微生物群落,因为千年的酿酒活动,加上茅台镇三面环山,让茅台镇活跃着大量的微生物菌种,在酱香酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醇和酒醅里,从而成为酱香酒发酵过程中不可或缺的一部分。独特的天然条件为茅台镇酱酒提供了别具一格的风味,所以,坊间戏称“离开了茅台镇,就酿造不出好酱酒”。而7.5平方公里的地域保护划分也成为了茅台镇酱香酒的核心产区。到了2010年初,受到茅台酒地理保护标志产品7.5平方公里产地范围的启发,茅台镇又提出了“茅台镇3.5平方公里酱香酒核心产区”的概念。到了2013年,茅台酒原产地范围再次获批调整,核心产区的范围又随之变化为了15.03平方公里。
但是有个不争的事实便是,无论核心产区的数值再怎么扩大,人们发现以茅酒之源为核心,越是靠近这个核心,在技术、原料、方法一样的情况下所酿出的酱香酒味道愈发香醇。7.5平方公里内和1.5平方公里内酿出的酒则又会存在不同的差异。要知道茅台镇酿酒的奇妙之处就在于每一个不同的位置酿出的酒都是不同的味道,越靠近核心产区中心出来的酒越是正宗美味。因为越靠近核心产区,其周围环境所有的有利酿酒的微生物菌群就愈加的丰富,从岩石到土壤到温度到湿度,每一点细微的变化,都会给酿酒带来不同的影响。比如赤水河谷中的曲蚊,它们只生活在茅台赤水河谷的花草林木间,每年端午酒厂制曲完成后,曲药释放的香气便会吸引大量的曲蚊前来,它们不仅带来花果林香还会在曲胚中繁殖,随着曲药参与酿酒,曲蚊越多,则曲质越好。而曲蚊是否够多,则就要看酒厂制曲的地理位置是否足够靠近赤水河,显然1.5平方公里内的优势便更大于7.5平方公里内。而一旦离开核心产区或者离开茅台镇,即便你用同样的技术、原料,甚至一样的酿酒师,它就是酿不出在核心产区内的味道。正如茅台镇业内人士所感叹的,“这里的地形、土质、风向、阳光的照射、赤水河的流向,都决定了茅台独一无二的味道。”