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不识好酱香?千九州酒带你走进酱香酒的世界

2024-03-14 0

近年来,酱香型白酒,凭借其掠夺性的香味、侵略性的口感、宜人的体感,收获了一批忠实粉丝。然而,随着消费和资本的追捧,白酒行业愈加鱼龙混杂,产品品质参差不齐。如今酱酒正在朝着品质化、高端化转型,质量才是做好酱酒的王道。那么什么样的酱酒才能称之为好酱酒呢?

 

1“无添加”纯粮酒

酱香型白酒,因类似豆类发酵时的酱香味,故得名。

根据国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。所以在中国白酒中,正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮酒。

253度左右的酱酒口感最佳

酱香型白酒在酿造过程中要经过2回投料,8轮发酵,到第9个月,出酒率都还不到30%,接酒55°到60°,储存期一般3年以上,所以成品酒只能达到53°。

也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53°的优质口感,53°的酱香酒,乙醇分子与水分子缔和最佳,成就了最醇厚、最好的口感:优雅细腻,回味悠长。

3回味悠长、空杯留香

提到酱酒,很多人都知道其“酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,空杯留香”的特点,尤其是这空杯留香,是酱香酒区别于其它香型酒的重要特性。

从成分上看,酱香型白酒的各种芳香物质含量较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。酱香酒酒液中所含的高沸点呈香物质越多,其空杯留香也会更长,即尾香体现得较为完美,酒质相对来说也要更好。

在中国往往无酒不成席,但随着国人健康意识的提高,“喝少点、喝好点”成为大众的核心诉求。在众多香型中,酱香型白酒被公认为最健康的,这是为什么呢?

4酸度高,更健康

酸味是酱香型白酒的重要口味物质,酱酒的总酸是白酒中最高的之一,含酸量是其它酒的35倍,所以也说酱酒也被称为健康酒。

酱酒中的酸是酿造过程中粮食发酵自然形成的。经过蒸馏,酒液中富含大量有机酸,正宗酱香酒中酸类物质的含量不会超过整个酒体的0.1%,所以酸味不会明显突出,是酸甜苦辣涩五味协调的口感风味。

5易挥发物质少,对人体刺激小

酱香型酒有“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

另外,酱香型白酒一般要经过至少三年以上的贮存,酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小。

6富含SOD有效成分

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,对人体有诸多好处。

酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,可以减少喝酒对肝脏的损害。

7好酱酒,不上头,不烧心

我们一般说的上头,是指喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加速等状态。很多爱喝酱酒的朋友都知道,这正宗传统大曲酱酒喝起来不上头,不烧心。

这与酱酒的工艺息息相关,优质酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。

另外,酱酒基酒完成生产后,还需经过3-5年以上的陶坛贮存、勾调、慢养,期间酒体发生着微妙的物理反应和化学反应:挥发、缔合、缩合、氧化、酯化等等,保证酱酒香味累积的同时,也挥发掉酒中的有害物质,去除酒中的辛辣,使得酒体更加柔和饱满,对人的刺激性小。